肉の一番おいしい焼き具合は・・

2020/11/29 07:44

ステーキはいかがですか
１１月２９日（日）　
起床５時４５分　　気温３℃　　降水量０ｍｍ　　湿度６７％　
天気予報　　初冬の日差しとなる　　朝晩はヒンヤリした乾いた空気　　
　　最高気温　１３℃　　昼間は日差しあり　　乾燥対策を

今朝　７時１０分撮影　南の空　　雲のない青空
日の出　６時４０分　　　　日の入　１６時３９分　

起きると６時前で、外は真っ暗だ。
明かりをつけて石油ストーブを点ける。
パソコンを立ち上げ、ストーブの前でゆっくりと着替えを始める。

着替え後、日の出の時間を過ぎたので庭に出る。

　　日の出

東の空に太陽が顔を出してきた。
日の出の位置が少しずつ南にずれているこおがわかる。

屋敷の隅に植えてある四季桜の木が満開になっている。　

　　満開の四季桜

今日のメタじいの予定は、何もありませんがリサイクルの日なので貯めてあるリサイクル品（アルミ缶・新聞紙・ダンボール）をまとめて集積場へ運んでいきます。

さて「今日は何の日」かというと、11月２９日は「いい肉の日」です。
なぜ11月２９日が「いい肉の日」というのは、数字を並べると「１１２９」となり「いいにく」となり語呂合わせで「いい肉の日」となっているのです。
この日は、他にも語呂合わせで言うと、「いい服の日」とか、「いいフグの日」があります。
今日は、老若男女問わず人気のある肉からまいりましょう。
今さらいうまでもありませんが、肉はどの季節に食べても美味しいですね。

　ステーキ

肉には必須アミノ酸をはじめ、人間の体に必要な栄養素が多く含まれています。
適切な摂取により、疲労回復や新陳代謝などの効果があるといわれています。
そして、焼肉やステーキ、すき焼き、ハンバーグなど、肉は食べ方の豊富さが魅力的でもあります。
ところが、肉といいましても一般的に言われる国産牛の肉と、和牛と言われる肉があります。
その違いはどこにあるかというと、国産牛は、日本国内での飼育期間がほかの国での飼育期間よりも長い牛を指します。
一方、和牛は明治以前から日本で独自に交配され、育てられてきた品種名を指し、「黒毛和種」「褐毛和種」「無角和種」「日本短角種」の4品種とそれらの交雑種のことをいうそうです。
それでは日本が誇る和牛を調べたのでピックアップして紹介します。
神戸ビーフ（兵庫県）
但馬牛のうち、神戸肉流通推進協議会の指定生産者に飼育され、かつ県内の食肉センターに出荷された未経産牛（出産を経験していない雌牛）または去勢された雄牛であることが神戸ビーフになる最低限の条件だそうです。
さらに、霜降りの度合いや肉質、重量など、日本一といわれる厳しい基準をクリアした牛肉のみが神戸ビーフを名乗ることができるということです。
品質はというと、脂身と赤身のバランスが非常によいとされています。
松阪牛（三重県）
松阪牛（まつさかうし）の定義は、黒毛和種で未経産の雌牛であることが絶対条件だそうです。
さらに、松阪牛個体識別管理システムに登録されており、生後12カ月齢までに松阪牛生産区域に送り出され、移動後は生産区域内で飼育された牛のみが松阪牛と定められるそうです。
これも、なんと狭き門ですね。
近江牛（滋賀県）
「近江牛」は、自然豊かな滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種です。
近江牛生産・流通推進協議会の構成団体の会員が生産し、滋賀食肉センターあるいは東京都中央卸売市場食肉市場の芝浦と場でと畜や枝肉格付けされたものだけが近江牛として認証されている。
さらに枝肉格付けがA4またはB4等級以上のものをいうということで、こちらも厳しい要件になっています。
米沢牛（山形県）
山形県南部の大自然のなかで、極寒の冬と湿度が高く暑い夏と、激しい寒暖差のある季節を繰り返し過ごす米沢牛は、他の和牛に比べて比較的成長が遅いそうです。
香り高い脂で、きめ細かい霜降りが特徴です。
これらの肉（ステーキ）は、そうやすやすと庶民の我々には口に入りません。

ところで、ステーキの焼き加減の種類は、なんと10種類もあるんだそうですよ。
一般的に知られているステーキの焼き方として『レア』、『ミディアム』、『ウェルダン』があります。
『レア』は、肉の表面だけを強火で軽く焼いたもので、中はほとんど生の状態です。
『ミディアム』は、肉の中心部に赤みが残るくらいの状態で、切ったとき、中はほんのりピンク色です。
『ウェルダン』は、肉の内部に赤みが残らないようによく焼いた状態です。
『レア』と『ミディアム』の中間が『ミディアム・レア』で、完全に火が通ってはいませんが、肉の中まで温かくなっている状態で、肉全体の約半分が赤いままです。
『レア』、『ミディアム・レア』、『ミディアム』、『ウェルダン』の4つがよく見聞きするステーキの焼き方ですが、他にもあります。
例えば、火が全く通っていない生肉の状態のことを『ロー（raw）』、表面だけを軽く数秒焼いた状態のことを『ブルー』といいます。こちらも中身は完全に生です。
さらに表面を数10秒間焼いた状態を『ブルーレア』といいます。こちらも中身は生のままです。
それに対して、『ミディアム』よりもさらに焼いた状態、例えば、肉の中心の部分以外はほぼ火が通っている状態を『ミディアムウェル』、火が全体に通って、ピンク色がほとんどなくなっている状態を『ウェル』、肉全体に完全に火が通って、焼き上げた状態のことを『ベリー・ウェルダン』といいます。
どの焼き方が肉をいちばん美味しく頂くことが出来るのかわかりません。
ただ、余程のこだわりがない以上は、お店のシェフの方におまかせするのが良いそうです。
以上がステーキの焼き加減・焼き方の全てでした。
こんなにも焼き加減があると、注文するのも難しいですね。
運よくこのような肉を食べる機会があれば「ミディアム」なら間違いないようですね。
我々には、名のある和牛はなかなか口に入りませんが、せめて普通の牛肉で英気を養いたいものです。